카페 창업 vs 술집 창업 그리고 술집 트렌드, 사업계획서

이 글은 술집 창업을 생각하고 있는 분들을 위한 글입니다.

 

카페 창업과 술집 창업에 대해 영업허가 범위, 경쟁력, 주요 영업시간, 마진율(원가대비)하여 어떤 특징을 갖고 있는지 살펴본다. 그리고 술집 트렌드를 영업 특성별로 분류하여 각각의 차별 포인트가 어떤 것이 있는지 살펴본다.

 

카페 창업 vs 술집 창업

	카페	술집	비고
영업 허가 및 범위	•보통 휴게음식점으로 신고한다. •휴게음식점으로 신고시에는 술을 판매할 수 없다.	•보통 일반음식점으로 신고한다. •호프집, 칵데일 전문점, 와인 전문점, 소주집, 전통주점 등이 있다.	•휴게음식점과 일반음식점의 가장 큰 차이는 술 판매가 가능하냐 여부에 있다. 또한 영업허가를 일반음식점으로 받을 경우 더 많은 정화조 용량이 필요하다.
경쟁력	•스타벅스 등 대형 프랜차이즈의 시장 장악으로 경쟁이 심한 편이다.	•프랜차이즈 아자카야, 스몰 비어가 우후죽순으로 생겨나고 있는 실정이나 아직까지는 개인 술집이 진입하기 용이하고 수요도 많다.	•술집 브랜드에 대한 인지도보다는 그곳만의 분위기, 입지 조건, 주인이나 직원의 태도 등에 따라 찾는 고객이 많으므로 프랜차이즈 시장과의 경쟁에서 크게 말리지 않는다.
주요영업 시간	•오전 10시 ~밤 12시 정도	•오후 6시 ~ 새벽 1,2,시 정도	•도심에 위치한 카페들은 24시간 영업점이 늘어나는 추세이다.
마진율 (원가 대비)	•테이크아웃 전문점 70% •중형 프랜차이즈 50~80% •본사 직영 매장 85% 이상 •사이드 메뉴 마진율 50%를 기본으로 잡음	•모든 주류는 원가의 2~3배 정도의 이윤	•대체적인 마진율은 좌측 내용과 같지만 월세, 인건비, 각종 공과금 등도 많은 영향을 미치므로 커피든 주류든 마진율만 가지고 계산하는 것은 큰 의미가 없음

 

술집 트렌드

1.    세계 맥주 (맥주 창고, 세계 맥주 바, 보틀 숍)

가장 큰 특징은 안주 반입이 가능하며, 손님들이 자신이 원하는 세계 각국의 맥주를 다양하게 맛볼 수 있어 가벼운 마음으로 찾을 수 있다. 손쉽게 창업할 수 있어 차별화가 쉽지 않다.

2.    스몰 비어

2명이 와서 1만원이면 한잔 즐기기 좋은 곳이다. 프랜차이즈와 개인 술집들이 경쟁 중이다.

3.    크래프트 비어 바

소규모 양조장에서 직접 생산한 수제 맥주 (craft beer)를 판매한다. 맥주에 어울리는 간단한 안주부터 펍의 메뉴를 갖춘 곶까지 스펙트럼이 넓다.

4.    와인포차

저가 와인을 편안한 분위기에서 즐길 수 있는 곳으로 안주 역시 간단하고 부담 없는 종류를 갖추고 있어, 손님들도 이를 선호한다.

5.    와인 바

와인 포차보다 인테리어는 고급스러워야 하며 안주도 맛있어야 한다. 또한 와인과 치즈, 안주에 전문적인 지식을 가진 주인이나 직원이 항시 자리해야 한다. 위치나 인테리어가 아주 큰 비중을 차지 한다.

6.    이자카야

사케나 맥주 등의 주류와 간단한 요리를 제공하는 일본식 주점. 사케의 종류가 다양하거나 요리가 맛있다거나 특색 있는 안주를 갖춘다는 식으로 차별화한 곳들도 있지만 프랜차이즈도 많은 편이다.

7.    칵테일 바

칵테일 쇼를 하며 흥겨운 분위기를 내는 ‘플레어바’ 스타일이 한때 성업했지만 최근에는 칵테일 종류별로 무제한 제공하고 안주 반입이 가능한 ‘칵테일 무제한 바’로 변화는 분위기다.

8.    싱글 몰트 위스키 바

싱글 몰트 위스키를 주로 판매하며, 양복을 갖춰 입고 시가를 피우는 트렌드세터와 사회생활을 하는 남성 손님의 비율이 높다. 간판이 없거나 입구에 숨겨진 버튼을 눌러야 문이 열리는 식으로 프라이빗한 공간임을 내세우는 것이 또 하나의 특징이다.

9.    라운지 바

고급 바의 형태로, 럭셔리하지만 뷰가 좋다거나 큐모가 크다거나 하는 특색을 갖추어야 한다. 클럽보다는 빠르지 않은 비트의 음악을 주로 튼다는 것도 라운지 바들의 공통적인 특징이다.

10.  클럽

주류를 판매하기는 하지만 춤, 노래 등 엔터테인먼트 위주의 공간으로 유행에 따라 빠르게 생겨났다 빠르게 문을 닫기도 한다.

추가로 술집 창업을 위한 사업계획서 작성에 필요한 항목과 내용에 대해 알아 본다.

사업계획서 작성에 필요한 항목과 내용

구분	내용
업종 (영업허가)	술집 (일반음식점)
업계 동향	동종 업계의 흐름을 파악하여 사업 환경을 분석한다.
상권분석	유명 지역의 상권 또는 특정 지역의 상권을 조사하고 구체적인 자료를 통해 분석해 본다. 특히 염두에 두고 있는 상권에 대해서는 보다 심도 깊은 분석이 필요하다.
운영자의 장점과 특성	스스로의 성격과 업무 능력부터 객관적으로 파악해두어야 술집 운영에 도움이 되는 장점은 최대한 살리고 단점은 보강할 수 있다.
대상 고객	목표 고객을 어떻게 정하느냐에 따라 인터리어부터 메뉴까지 차별화 전략을 보다 구체적으로 정할 수 있다.
성공 전략	다른 술집과 차별화할 수 있는 전략, 핵심 성공 요소를 정한다. 또한 맛, 입지, 서비스 등의 요소 중 우선순위 (또는 절대 포기 할 수 없는 것)를 순서대로 정해본다.
전략 실행 방안	계획한 성공 전략을 어떻게 실행, 달성할 것인지를 자신의 역량과 장단점에 찾게 구체화 한다.
사업 추진 일정	점포 계약부터 집기 구입까지 항목과 시기, 기준을 꼼꼼하게 작성한다.
적정 투자 규모 및 자금 조달 계획	현재 보유한 창업 자금 안에서 해결할 것인지 추가로 조달해 그 이상의 금액을 가지고 운영할지를 결정한다. 만약 창업 자금을 추가로 조달할 생각이라면 어디서 어떻게 조달할지 구체적인 방안을 알아본다.
사업 자금 배분	사업 자금을 어디에 어떻게 쓸 것인지 꼼꼼하게 체크한다.
손익 계산서	손익분기점 매출액 및 목표 매출액을 분석한다. 이는 점포를 계약한 후 좀 더 구체적으로 작성할 수 있다.
향후 계호기 및 비전	어떻게 가게를 발전시켜 나갈 것인지에 대한 중장기적 비전을 수립한다.

 

 

이 포스트은 “하고싶다, 술집” 결심한 사람들을 위한 술집 창업 교과서 에서 참고하여 작성하였다.